Proche de la nature et sensible aux questions environnementales, Mikaël est cressiculteur depuis 2008 dans le sud de l’Essonne, territoire historique du cresson en France. Il partage avec nous sa passion et nous livre tous les secrets de culture de cette plante aux multiples vertus.
Rendez-vous à Vayres-sur-Essonne, dans un véritable écrin de verdure, où m’accueille Mikaël qui est en pleine récolte.
Une histoire de famille
Fondée en 1854 par Louis Doublet, la cressonnière Sainte-Anne est la plus ancienne de l’Essonne. La famille de Mikaël la reprend en 1984, à la famille Lionnet.
Après des études dans le domaine forestier et la gestion de l’eau, Mikaël travaille plusieurs années en Normandie dans un bureau d’études environnementales. Lors de ses nombreuses missions, il constate, avec désarroi, la conversion de plus en plus excessive des terres agricoles et naturelles en lotissements et zones commerciales. « Cette prise de conscience m’a poussé à envisager mon avenir autrement et à revenir à des choses plus naturelles », déclare-t-il.
Lorsque son oncle part à la retraite, il décide sans hésiter de poursuivre cette tradition familiale.
Une culture exigeante pour un produit noble
« C’est un métier physiquement difficile car on est penché constamment au-dessus de l’eau. Les anciens se mettaient à genoux sur une planche. Aujourd’hui, on utilise des raquettes de neige pour éviter de s’enfoncer dans les fosses et d’abîmer le cresson, et on le récolte au couteau. », précise-t-il.
Environ 40 000 bottes de cresson de fontaine sont ainsi récoltées chaque année, entre septembre et avril, dans son exploitation de près de 50 ares.
Mais avant d’en arriver là, c’est tout un processus de culture qu’il faut mettre en place.
Premier impératif : l’eau. Indispensable à la culture du cresson, elle doit être claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle fait l’objet de contrôles réguliers. Ici elle est fournie par la source Sainte-Anne.
L’entretien des fosses, qui mesurent en moyenne 50 mètres de long sur 2, 50 mètres de large, s’effectue au mois de juin. Il comprend notamment le curage de la boue et l’apport de sablon pour combler les creux. En juillet, il faut préparer les graines et les semer. En août intervient l’apport d’engrais. 6 à 7 semaines après les semailles, c’est la première coupe. Au plus fort de l’hiver, les fosses sont recouvertes d’un voile de forçage pour préserver le cresson du gel.
En pleine conversion à l’agriculture bio
Ce qui intéresse Mikaël, c’est la noblesse du produit, ses qualités gustatives, sa richesse nutritive et ses vertus médicinales. Il souhaite le promouvoir auprès du public, des restaurateurs…
Ceci d’autant plus que le cresson a pâti d’une mauvaise réputation dans les années soixante, en raison d’une maladie due à un parasite, la douve du foie, qui a fait péricliter de nombreuses exploitations. Alors qu’une centaine de producteurs faisaient pousser du cresson en Essonne dans les années 1930, il n’en reste aujourd’hui que 25 qui assurent tout de même 40 % de la production française.
« C’est de l’histoire ancienne, mais on en entend encore parler. Je souhaite vivement réhabiliter cette plante et qu’elle retrouve toute sa place dans la gastronomie », déclare Mikaël.
Pour offrir aux consommateurs un produit d’une qualité irréprochable et dans un souci de respect de l’environnement, il s’est lancé en 2018 dans la conversion à l’agriculture bio. Non sans contraintes car cette transition nécessite des compétences et des techniques spécifiques comme l’alimentation des sols avec des engrais organiques et minéraux ou l’utilisation de pesticides naturels tel que le purin d’ortie. Elle entraîne également au départ un moindre rendement (une perte évaluée à 25 % de la production). « Malgré ces difficultés, je m’accroche et je sais qu’à terme, ce sera payant : les bottes seront vendues à un meilleur prix et la qualité sera au rendez-vous », dit-il convaincu.
Depuis 2019, son cresson est labelisé Produit en Ile-de-France et Valeurs Parc Naturel Régional.
Des débouchés multiples et prestigieux
En pleine saison (de septembre à avril-mai selon les conditions météorologiques), Mikaël livre 3 à 4 fois par semaine ses bottes au MIN de Rungis auprès de mandataires qui le revendront à des primeurs, traiteurs et restaurants. Il fournit également en direct des restaurants réputés tels que Le Coq à Milly-la-Forêt et l’Arpège du chef étoilé Alain Passard. Autres débouchés : la vente directe sur son exploitation et la vente locale à plusieurs magasins comme L’Herbier de Milly à Milly-la-Forêt, Bioccop à Milly-la-Forêt, Avon, Fontainebleau, Varennes, SoBio à Mennecy, Tomato & Co – Potager de Courances et paniers sur Paris pour chefs et particuliers…
Pour vous inspirer et trouver des recettes inattendues à base de cresson, cliquez sur ce lien :
Si vous voulez en savoir plus, n’hésitez pas à consulter le site de Mikaël :
Ou contactez-le directement :
Mikaël Morizot
Rue de l’Eglise
91820 Vayres-sur-Essonne
06 74 99 12 70
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