Sabine habite à Paris, dans le 18ème arrondissement, juste à côté de la pâtisserie La Goutte d’Or, tenue par Yann Menguy. Elle a eu la chance de prendre un cours à ses côtés. Un moment privilégié qu’elle nous fait partager.
Il n’y a pas d’âge pour découvrir l’excellence. C’est l’histoire d’une grande amitié entre une senior, jeune dans l’âme, et un jeune Chef qui l’a amenée au privilège suprême de suivre un cours de pâtisserie pendant 4 heures !
Quel bonheur d’avoir un tel professeur, jeune, beau, talentueux et pédagogue ! On apprend vite dans ces conditions.
Etape par étape
Première étape : découverte du vocabulaire, de la provenance des ingrédients de la meilleure qualité, du matériel, des ustensiles, préparation et pesée des composants et mise en place. Tout est important et doit être prêt avant de s’engager dans la réalisation.
Deuxième étape : le Chef décide que nous allons réaliser des chouquettes, une crème vanille et du praliné pour une autre crème.
Le plus dur, c’est d’acquérir la précision du geste pour manipuler la poche à douille.
Travail, patience et pratique
De toutes les façons, chacun son métier ! Et celui de grand pâtissier est fait de travail, de patience, de pratique avec d’autres grands (dont Christophe Michalak) qui lui ont apporté aide, conseils et soutien. On n’est pas propulsé dans les meilleurs sans s’être entièrement consacré à son art dès l’adolescence pour gravir tous les échelons et sans accepter de se renouveler, de créer de nouvelles merveilles quasi quotidiennement pour rester dans le Top. De plus, un grand Chef se doit d’être sans cesse à la recherche de saveurs et produits nouveaux et originaux du monde entier pour ses nouvelles créations.
Trois conseils
Même si je tente de refaire ce que le Chef m’a enseigné, je n’ai pas le matériel sophistiqué, les fours haut de gamme, les ingrédients d’excellence ni et surtout le “ tour de main”, fruit d’une longue expérience et d’un grand talent !
Ce que j’ai retenu, c’est qu’avant de me mettre en pâtisserie, je dois respecter les trois conseils suivants :
1- Tout préparer d’avance sur mon plan de travail, peser tous les ingrédients
2- N’utiliser que de la crème fraîche à 35 %, solide ou liquide suivant la recette
3- Ne pas trop sucrer et équilibrer avec de la fleur de sel pour la légèreté
Je crois qu’une autre leçon s’imposera à la rentrée quand le Chef reprendra les
cours !
Rendez-vous chez Yann MENGUY, Pâtisserie La GOUTTE D’OR
183, rue Marcadet – Paris 18ème