Recettes : le cresson à toutes les sauces !

Cultivé en eaux vives et récolté de septembre à avril, le cresson de fontaine peut être cuisiné de multiples façons : en soupe bien sûr, mais aussi en salade, en quiche, en risotto… et, plus inattendu, en pesto ou encore en sorbet. Voici une sélection de recettes simples à réaliser et délicieuses. Bonne dégustation !

Le cresson est un vrai trésor de bienfaits. Très léger (il ne fournit que 17 Kcal/100 g) et riche en nutriments essentiels (il contient notamment plus de fer que les épinards), ce légume aux notes poivrées est excellent pour la santé. N’hésitez pas à le mettre au menu plus souvent !

Un petit conseil : pour conserver vos bottes de cresson quelques jours, retirez le lien en plastique qui les entoure, mettez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et gardez-les légèrement humides.

Salade de cresson et oranges sanguines

Pour 2 personnes :

• 3 oranges sanguines
• 1 botte de cresson
• 2 cuillères à soupe de pistaches effilées ou grossièrement hachées
• 2 cuillères à soupe de fêta émiettée
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe d’huile de pistache (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
• Sel et poivre

Couper les extrémités de chaque orange. Les peler à vif, au moyen d’un couteau à dents, en suivant la courbure naturelle des oranges. Couper ensuite les oranges en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposer les oranges dans une grande assiette creuse et verser dessus les jus. Disposer le cresson sur les oranges. Parsemer de pistaches effilées ou grossièrement hachées et de féta émiettée. Mélanger les deux huiles et verser sur le cresson et les oranges. Mélanger délicatement.

Quiche au cresson et au chèvre

Pour 4 personnes :

• 2 bottes de cresson
• 1 noisette de beurre
• 1 pâte brisée
• 2 crottins de chèvre demi-sec
• 3 œufs
• 40 cl de crème liquide
• 50 g de gruyère râpé
• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre

Préchauffer le four à 180°c.  Effeuiller le cresson et retirer les plus grosses tiges, le hacher grossièrement. Dans une grande poêle, faire fondre le cresson avec une noisette de beurre pendant environ 10 minutes. Egoutter. Déposer la pâte brisée dans un moule à tarte puis y répartir le cresson fondu. Emietter dessus les crottins de chèvre. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crème. Saler et poivrer. Verser ce mélange dans le moule à tarte puis parsemer de gruyère râpé. Enfourner pendant environ 30 minutes. Déguster bien chaud !

Fricassé de brèdes (cresson en créole)

Pour 4 personnes :

• 2 bottes de cresson
• 2 grosses gousses d’ail
• 2 tomates bien mûres
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel
• Piment écrasé

Prendre les bottes de cresson et ne conserver que les feuilles avec les tiges bien vertes. Ecraser l’ail, puis hacher les tomates grossièrement. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Faire revenir l’ail quelques secondes, puis ajouter les tomates hachées, le piment écrasé et saler. Les faire fondre. Une fois les tomates fondues, ajouter le cresson et le faire cuire jusqu’à ce que les tiges soient bien tendres.

Risotto au cresson

Pour 4 personnes :

• 2 bottes de cresson
• 250 gr de riz à risotto
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 litre d’eau
• 1 oignon
• 15 cl de vin blanc
• Huile d’olive
• Parmesan en copeaux ou râpé

Couper les tiges de cresson et les laver. Faire revenir avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer avec un peu d’huile d’olive et réserver. Préparez 1 litre de bouillon et hacher l’oignon. Dans une poêle, faire dorer l’oignon avec un fond d’huile d’olive. Ajouter le riz pour le nacrer, puis le vin. Quand il est absorbé, verser le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ajouter le cresson et le parmesan.

Pavés de saumon au cresson

Pour 2 personnes :

• 100 g de faisselle
• 2 pavés de saumon
• 1 botte de cresson
• 10 cl de vin blanc
• 1 échalotte
• 1 noix de beurre
• Sel et poivre

Hacher finement l’échalotte et le cresson. Faire frémir le vin dans une casserole et y jeter l’échalotte pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le cresson et porter à ébullition en fouettant. Hors du feu, incorporer la faisselle, le sel et le poivre. Réserver au chaud. Dans une poêle, faire fondre le beurre et cuire les pavés de saumon, 5 minutes par face. Servir les pavés accompagnés de la sauce au cresson. Accompagner ce plat de carottes étuvées en rondelles et de pommes de terre vapeur.

Pesto de cresson

Pour 4 personnes :

• 1 botte de cresson
• 2 petites gousses d’ail
• 5 grammes de pignons de pin
• 20 g de parmesan râpé
• 15 cl d’huile d’olive

Laver, effeuiller le cresson et le déposer dans le bol d’un blender ou mixeur. Eplucher l’ail, faire griller les pignons de pin dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Réserver. Dans le blender (ou mixeur), mixer les feuilles de cresson, les pignons de pin torréfiés et l’ail. Ajouter le parmesan râpé et verser l’huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Servir ce pesto avec des pâtes fraîches par exemple.

Smoothie au cresson

• 1 pomme
• 1 concombre
• 1 poignée de cresson
• 3 brins de menthe
• 30 cl d’eau
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de vinaigre

Laver la pomme et la couper en morceaux en enlevant le trognon. Laver le concombre et le couper en morceaux. Laver le cresson et la menthe en gardant les tiges. Tout mettre dans un blender ou mixeur. Allonger avec de l’eau puis ajouter du sel et du poivre.

Sorbet de cresson

• 2 bottes de cresson
• ½ litre de sirop (1/2 litre d’eau + 75 g de sucre)
• ½ litre de Perrier
• 1 blanc d’œuf
• ½ citron

Hacher les feuilles de cresson et les mélanger avec le sirop, le Perrier, le blanc d’œuf et le jus de citron. Verser dans une sorbetière ou, à défaut, dans un bac allant au congélateur. Remuer tous les ¼ d’heure avec une fourchette jusqu’à ce que le sorbet soit pris.

Cheesecake cresson-menthe

Pour la croûte :

• 150 g de Tuc au fromage
• 2 oeufs 
• 2 cuillères à soupe de farine 
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la garniture

• 8 petits suisses à 20 % de matière grasse
• 8 portions de Kiri nature
• 4 oeufs + 2 jaunes
• 2 grosses poignées de feuilles de cresson
• 12 feuilles de menthe fraîche
• 1 gousse d’ail frais
• 12 brins de ciboulette
• Poivre

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Graisser légèrement les parois du moule à charnière (avec un peu d’huile d’olive). Mixer les Tuc avec les œufs, la farine et l’huile d’olive. Répartir le sablage au fond du moule en tassant bien. Faire cuire 10 minutes en surveillant attentivement. Retirer du four. Baisser la température à 120°C (thermostat 3-4). Mixer ensemble les fromages, l’ail, le poivre, le cresson, la menthe et la ciboulette. Ajouter les œufs entiers et les jaunes en mélangeant brièvement à chaque fois, juste assez pour bien les incorporer. Il n’est pas nécessaire de saler, le Kiri l’est suffisamment. Verser la crème sur la croûte précuite et enfourner à 120°C pour 40 à 50 minutes. L’appareil doit être pris, mais le centre du cheesecake doit rester tremblotant si on remue le moule. Eteindre le four, laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert (un refroidissement progressif permet d’éviter les craquelures).

Un grand merci à Mikaël, cressiculteur à Vayres-sur-Essonne, qui m’a fait découvrir les bienfaits du cresson et m’a dévoilé toutes ces recettes.

Mikaël Morizot

Rue de l’Eglise

91820 Vayres-sur-Essonne

Tél : 06 74 99 12 70

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